„Warakake (Reisstrohschirme)“ von Chayou
Viel über japanischen grünen Tee konnten Besucher des Vortrags von Yoshiko Tamura am 4. April an der Universität Regensburg erfahren. Die zertifizierte Fachberaterin für japanischen Tee leitet das „Project T4G (Tea for Germany)“, dessen Ziel es ist, japanischen Grüntee in Deutschland bekannter zu machen. Zu Beginn stellte Tamura verschiedene Sorten von japanischem Grüntee vor: Gyokuro, bei dem die Blätter vor der Ernte beschattet werden und daher besonders viel Chlorophyll bilden, Kukicha (Stieltee), Hojicha (gerösteter Tee) oder Genmaicha (Tee mit geröstetem Reis), der vergleichsweise günstig ist und daher gerne im Alltag getrunken wird.
Im Zentrum stand aber Sencha. Diese Herstellungsmethode für Grüntee wurde im 18. Jahrhundert entwickelt. Mit Ausnahme des Nordens wird der grüne Tee für Sencha in ganz Japan in verschiedenen Gebieten angebaut. Je nach Teebaumsorte, Bodenbeschaffenheit, Klima etc. unterscheidet sich der Geschmack. Yoshiko Tamura vergleicht Grüntee hier mit Wein, der sich auch je nach Anbaugebiet und Traubensorte unterscheidet. „Die Teebäume brauchen aber immer warme Temperaturen und viel Feuchtigkeit“, so Frau Tamura. Europa ist als Anbaugebiet daher eher ungeeignet. Bis zu drei Teeernten pro Jahr sind möglich: der erste Tee (Ichibancha) wird im Frühjahr (April/Mai) gepflückt, der zweite (Nibancha) im Sommer (Juni/Juli und der dritte (Sanbancha) im August. In den beiden traditionellen Teegärten der Familien Takanashi und Matsuo, die Frau Tamura in ihrem Vortrag mit Fotos und Videos vorstellte, werden aber nur zwei Mal pro Jahr die Teeblätter gepflückt, um den Teepflanzen genug Zeit zur Regeneration zu lassen. Bei der Ernte muss genau der richtige Tag getroffen werden, damit die obersten Blätter noch nicht zu weit geöffnet sind, betont Yoshiko Tamura. Zumeist werden Teeblätter heute mit speziellen Maschinen geerntet, teils aber auch noch mit der Hand.
Direkt nach der Ernte wird der Tee kurz gedämpft, um die Fermentation bzw. Oxidation zu unterbinden. Bei chinesischem Grüntee werden die Teeblätter aus dem gleichen Grund nach der Ernte geröstet. „Durch das Dämpfen enthält der japanische Sencha seinen besonderen Geschmack“, so Yoshiko Tamura. Im Anschluss werden die Blätter getrocknet und gerollt, so dass sie nach etwa sechs Stunden die typische Nadelform erhalten. In kleinem Rahmen – etwa für Wettbewerbe – wird der Tee auch noch von Hand gerollt. Dieses Verfahren ist jedoch sehr aufwändig und die Mengen gering. Aus zwei Kilo frischen Teeblättern entstehen dabei etwa 400 Gramm getrockneter Tee. „Von Hand gerollter Tee – Temomi – hat immer die beste Qualität“, sagt die Tee-Expertin.
Die Besucher des Vortrags durften im Anschluss auch verschiedene Senchasorten wie Asamushi (kurz gedämpft) und Fukamushi (lang gedämpft) verkosten und lernten, wie man japanischen Grüntee richtig aufgießt. Frau Tamura beantwortete im Anschluss an den Vortrag die Fragen der Besucher, von denen jeder zum Abschied ein kleines Teegeschenk erhielt.
Yoshiko Tamura: Zertifizierte Fachberaterin für japanischen Tee und Mitglied von der NPO Nihoncha Instructor Association. Leiterin des „Project T4G (Tea for Germany)“.
Sencha-Tee (links), welchen Frau Tamura aus Japan mitgebracht hat.
Sencha-Tee (rechts), welchen sie in Deutschland gekauft hat.
